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Un anniversaire, quelle bonne raison pour me lancer dans l’aventure Entremets. J’avais dû faire une fois un fraisier il y a très longtemps, mais je ne me souvenais plus de rien. Et puis, j’avais vraiment envie d’y aller au feeling sans prendre une recette complète mais plutôt des petits bouts que j’assemblerai. Au départ, je voulais un entremet aux parfums de framboise, vanille et thé au jasmin. Au final, les deux premiers étaient très présents et le dernier presque imperceptible, mon sirop de thé au jasmin était sûrement trop léger et j’avais peur d’en mettre trop et de noyer la génoise. Quelques petites autres erreurs : ratage de la génoise car bain-marie trop chaud et inutilité de l’étage gavottes, elles étaient molles et avaient perdu leur goût, en effet, j’avais préparé l’entremet l’avant-veille. Je saurai tout cela pour les prochains, comme on dit, c’est en forgeant… Et au goût, c’était quand même très chouette, grâce notamment à la vanille d’excellente qualité que j’avais. A préparer la veille.


Entremet framboise, vanille et thé au jasmin

Sirop de thé au jasmin

250 g de sucre

500 ml d’eau

Du thé au jasmin

 

La génoise

4 œufs

120 g de sucre

120 g de farine

 

L’appareil à bavarois

5 jaunes d’œufs

125 g de sucre

½ litre de lait demi-écrémé

10 g de gélatine

500 ml de crème liquide

35 g de sucre glace

2 gousses de vanille

 

Des framboises (je les avais prises surgelées)

Finition

Quelques pistaches non salées

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Le sirop :

Portez à ébullition 125 ml d’eau et du thé au jasmin, puis laissez infuser le plus longtemps possible. Faites ensuite chauffer 375 ml d’eau avec 250 g de sucre. Lorsque le sucre est dissous ajoutez l’infusion de thé filtrée. Chauffez quelques minutes puis laissez refroidir.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un bol au bain-marie (attention, le bain ne doit pas dépasser 50°C !), mélangez au batteur les œufs et le sucre, la préparation doit tripler. Puis, hors du bain-marie, ajoutez la farine petit à petit en soulevant doucement la préparation pour ne pas la faire retomber. Versez l’appareil dans un moule adapté (bords hauts) et enfournez 15 à 20 minutes. Une fois cuite, démoulez la génoise et laissez-la refroidir. Quand elle est froide, découpez-la de la taille de votre cercle à entremet (ou rectangle). Si vous l’avez bien réussie, votre génoise doit être bien épaisse, vous pouvez donc la diviser en deux tranches égales et, contrairement aux photos, vous pourrez « refermer » l’entremet ou disposer cette tranche entre deux couches d’appareil à bavarois. Imbibez-la (ou les) tranche(s) de génoise avec du sirop de thé au jasmin et réservez.

L’appareil à bavarois :

C’est une crème anglaise que l’on va fixer avec de la gélatine puis aérer avec de la crème chantilly. Commencez donc par faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Puis fouettez les 5 jaunes d’œufs avec les 125 g de sucre. Versez le lait (non bouillant) doucement sur le mélange jaune d’œufs-sucre en ne cessant jamais de fouetter. Mettre la préparation sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce qu’elle épaississe. La crème anglaise prête, retirez-la du feu et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau et essorée. Laissez refroidir. Préparez ensuite la chantilly avec la crème et le sucre glace. Perso, je la monte au siphon, c’est très pratique. Mais vous pouvez utiliser la méthode traditionnelle avec un batteur ou un fouet (mais quel boulot !) dans un cul de poule bien froid (dans un plat avec des glaçons si besoin). Mélangez les deux préparations pour obtenir un appareil bien uniforme.

Montage :

Dans le cercle à entremet, posez votre génoise. Disposez ensuite, de manière régulière, les framboises entières. Une fois la génoise totalement recouverte de framboises, versez votre appareil à bavarois. Laissez prendre au frigo.

Dressage :

Passez une lame fine entre le cercle et l’entremet et soulevez le cercle avec délicatesse. Mixez des pistaches non salées. Versez cette poudre sur l’entremet avec une passoire fine. Décorez selon votre inspiration, framboises, gavottes… Vous pouvez aussi servir vos parts entourées d’un peu de sirop de thé au jasmin qu’il vous reste.

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