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Il y a deux choses que je regrette dans le métier de cuisinier et que le Yam’Tcha contourne superbement par plusieurs moyens : le manque de reconnaissance inversement proportionnel au travail donné (des heures dans une cuisine souvent sans fenêtre et aucun rapport direct avec la clientèle, une vie sociale aux oubliettes, un ton militaire ridicule) et une même cuisine sans cesse répétée. Imaginez cuisiner les mêmes plats tous les jours pendant six mois (même si de plus en plus de tables font évoluer les cartes plus souvent). Au Yam’Tcha, voici ce que j’ai préféré : la cuisine est ouverte sur la salle, le spectacle est découvert et partagé, le ton se tient, et Madame la Chef prend la peine de partager un moment avec chaque table à la fin du repas. Aussi, on nous propose une cuisine improvisée, selon le marché, évolutive, quotidienne, et, attention, faite « à la tête du client » (mais pas que). Voyez dans cette expression commune tout ce qu’elle peut contenir de positif, car si chaque table ne reçoit pas les mêmes plats, on est ici très loin de se moquer de nous ! Avez-vous déjà vu ça, un restaurant qui vous sert ce que vous inspirez au chef ? A l’instant où Adeline Grattard, chef du Yam’Tcha, nous explique cela (après le repas), malgré une pointe de déception à l’idée qu’on ne pourra jamais faire le tour des choses, un sentiment d’exclusivité nous monte à la tête. L’idée du privilège me caresse l’ego et nous sortons guillerets à l’idée que oui, messieurs dames, Adeline Grattard nous a cuisiné des mets que peut-être personne d’autre ne goûtera jamais ! Bien sûr j’exagère, sa cuisine, comme toutes les bonnes, a sa propre identité, un ton, une harmonie personnelle. Bien sûr, c’est cela qu’on vient chercher plutôt qu’un plat idéal. En l’occurrence, Adeline Grattard, après avoir entre autres fait ses classes à l’Astrance, a découvert le pays de son mari maître ès thés : la Chine. C’est donc une cuisine franco-chinoise qu’elle nous propose.

Plus concrètement, voilà deux ans que le Yam’Tcha a ouvert et déjà une étoile décernée. Sous une apparence confidentielle, l’adresse est déjà connue des amateurs. Il vous faudra de la patience pour obtenir une réservation plusieurs semaines à l’avance. Ayant remarqué que la petite rue Sauval est plutôt sombre, j’avais réservé un midi, espérant un peu de lumière. Ce ne fut point le cas, en témoignent les photos ci-dessous. Dommage. Je n’aime d’ailleurs pas beaucoup cette habitude des restaurateurs à plonger leurs clients dans la pénombre.

Le principe de la carte est plutôt clair, vous choisissez un nombre de services (30€, 45€ ou 65€) et éventuellement un accord mets-thés, mets-vins ou mets-thés et vins (de 15€ à 40€ en fonction du menu). Important à savoir, le soir, seul le menu dégustation à 65€ est proposé. Vous précisez juste ce que vous n’aimez pas.

 

Nous avons choisi le menu déjeuner découverte à 45€ avec un accord mets-thés (20€). C’était il y a déjà quelques temps (printemps 2010), je ne me souviens donc plus exactement des thés que nous avons dégustés, mais du thé noir au thé au jasmin qui accompagnait le dessert, tous venaient de Chine.

 

Amuse-bouche

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Haricots croquants et porc grillé. Très bon, caramélisé, croustillant, on en aurait voulu plus.

 

Première entrée

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Soupe au maïs, œuf de caille et champignons. Belle surprise que cet usage du maïs. Douce et veloutée, cette entrée nous a bien plu.

 

Seconde entrée

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Foie gras poêlé, citron-caviar, champignons. Je n’aime pas les coquillages à l’exception des noix de Saint-Jacques. Je n’ai précisé que la première partie de cette phrase et on m’a donc servi ce plat. Un mal pour un bien. Très bon foie gras et cette découverte géniale du citron-caviar. Depuis, je ne cesse d’en chercher dans le commerce.

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Les noix de Saint-Jacques des autres convives. Je ne me souviens plus du détail. Ils ont aimé.

 

Plat

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Agneau et aubergines sautées. La cuisson de la viande était parfaite mais je mets un bémol sur le légume. Acide et en trop grosse quantité, nous avons saturé et donc pas particulièrement apprécié.

 

Dessert

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Tuile de rapadura (sucre brut), blanc-manger, dattes et raisins noirs. Superbe. Le plat sur lequel j’ai pris le plus de plaisir.

 

Pour conclure, la cuisine du Yam’Tcha nous a séduits sans pour autant nous renverser. L’attente fut très longue et a joué en défaveur sur notre appréciation globale. Le service était d’une grande gentillesse, mais un tout petit peu éparpillé. C’est surtout le concept qui m’a plu. Mais pas au point de prendre une nouvelle réservation dans la foulée. Un bon moment, mais tant de tables encore nous attendent.

 

Merci à DL pour les deux premières photos.

Yam'Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris. Tél. : 01 40 26 08 07.

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