Ma blanquette est bonne. ;-)

La branchouille parisienne est une lame affûtée, gravée, on la manie par envie, mais on peut craindre de s’y couper et d’y laisser quelques gouttes de déception. C’est toujours à tâtons qu’on découvre une adresse de cette catégorie, on est excité d’y mettre les pieds tout autant que l’on se méfie des séquelles du succès. Mais le restaurant de l’hôtel Mama Shelter, un peu isolé dans sa rue de Bagnolet, tout au bord des voies abandonnées de la petite ceinture, s’est laissé aller au style des grands noms sans convoiter les beaux quartiers. C’est un endroit chaleureux aux nourritures réconfortantes, grand et abordable. Philippe Starck l’a entièrement décoré : plafond bas (on pense alors au bar de l’hôtel Hudson à New-York), très grande salle, rideaux imprimés « foule », grandes tables en bois, canapés douillets, bar central, lampes en plexi, plafond noir aux inscriptions à la craie, murs colorés, baby-foot rallongé… Des tables pour tous les nombres, et de l’espace entre chaque. Un service agréable, poli, jeune, gai. Un joyeux ballet, avec ses décibels élevés, c’est vous qui voyez. Malheureusement pour nous, une attente assez longue entre la commande des plats et leur arrivée, mais ce sera bien là mon seul bémol. Les assiettes (carte élaborée par Senderens s’il vous plaît) sont sans prétention mais bien faites, appliquées : un fish & chips (17€) comme il faut, frites croustillantes et poisson frais, des ribs fondants accompagnés d’une pomme de terre au four avec pot de crème fraîche épaisse à la ciboulette complètement gourmande et régressive (22€), un poisson torréfié aux épices et au café (24€) un peu plus original et travaillé… Tout est bon et généreux. Le dessert, dans sa grande simplicité, fut adorable : un vacherin à partager (23€). Ou plutôt les différents éléments d’un vacherin à recomposer. A l’arrivée à table, un pot entier (au moins un litre voire plus) de très bonne glace vanille, des fraises juteuses, une chantilly épaisse et vanillée et de petites meringues comme des boudoirs. Quatre bols, quelques cuillères et chacun fait son affaire. Ou comment faire d’un restaurant d’hôtel un lieu familier, aux codes faciles à s’approprier. Et pour une soirée complète, c’est juste en face de la Flèche d’Or, où vous pourrez faire la fête.

(Les photographies ci-dessus proviennent du site internet)

Fish & Chips, sauce tartare et citron vert

Ribs de porc sauce Angus, pomme de terre

Cabillaud torréfié aux épices et café, salade de soja et coriandre

Vacherin destructuré, fraises, meringues, chantilly, glace vanille

Pizzas (première salle, sans résa) : entre 9 et 12 €

Entrées : entre 8 et 15 €

Entrées à partager : entre 18 et 29 €

Salades : 13,50, 16,50 ou 18 €

Plats : entre 15 et 42 €

Desserts : entre 8 et 10 €

Desserts à partager : entre 20 et 23 €

Le Mama Shelter

109 rue de Bagnolet, 75020 Paris

Tél. : 01 43 48 48 48

www.mamashelter.com

J’ai testé mercredi soir avec DBR cette première édition des Heures Heureuses, ce nouveau concept organisé par la mairie de Paris qui vous propose de goûter à travers toute la capitale des petites bouchées à deux euros pièce. Nous avons passé une excellente soirée, aussi bien pour les bonnes choses dégustées que pour la balade nocturne ou les agréables échanges avec les commerçants ravis de participer à l’opération. Je vous poste notre parcours, cela vous donnera peut-être envie d’essayer à votre tour. Attention, il ne reste que ce soir (n’oubliez pas d’aller récupérer vos passeports en mairie) !

Nous avons choisi de nous balader du côté de Mouffetard malgré la pluie, mais auparavant je suis passée à deux petites adresses du 13^e arrondissement, chez le fromager Lasnier (51 rue de Tolbiac) et à la boucherie Eric Nivot (53 rue de Tolbiac). Le fromager proposait un très bon feuilleté au fromage et le boucher des toasts au « pâté de son père ». Les deux étaient franchement très bons, et moi qui avait un peu peur des portions, j’ai trouvé ça tout à fait correct.

Puis virée dans le 5^e. Nous avons cherché le Mosaïques Hot-Dog pour son demi hot-dog mais à l’adresse indiquée (105 rue Monge), il n’y avait rien. Nous avons ensuite été chez Mavrommatis, le célèbre traiteur méditérranéen. Nous avions le choix entre différents feuilletés. Doris a choisi un Eliopitta aux olives, tomates confites et fromage de brebis et j’ai choisi un Kréatopitta à la viande d’agneau et au fromage de brebis. Les deux étaient très bons et très parfumés.

Puis arrêt au restaurant Les 5 (136 rue Mouffetard), une petite adresse qui nous a donné envie d’y revenir dîner. Les chefs ont fait l’école Bocuse et l’école Ferrandi, et la bouchée était de haut vol : Crémeux de petit pois et wasabi, mi-cuit de saumon et fine gelée d’agrumes.

Nous avons ensuite découvert le comptoir mexicain Boca Mexa (127 rue Mouffetard), qui ressemble un peu trop dans le look à de la restauration rapide mais qui se veut pourtant très traditionnel dans les recettes. Nous avons goûté une petite quesita au fromage accompagnée de la sauce de notre choix. Sympa.

Stop à la maison des tartes, dont la vitrine met en valeur les différentes recettes. Nous pouvions choisir un morceau de la tarte salée de notre choix. DBR a pris brocolis-jambon et moi poulet-champignons. Bon, mais un peu trop comme à la maison.

Direction le Brewberry, qui indiquait servir un énigmatique Agent Provocateur. Il s’agissait en fait d’un bar à bières et l’agent était donc à boire. Bon timing pour un verre dans notre parcours et la bière était très goûtue.

Enfin, pour conclure cette jolie balade, une des bouchées les plus sympas : un bol de nouilles fraîches en bouillon au restaurant Chez Ann. Brûlant, généreux, parfumé. Et les jeunes cuisinières étaient très sympathiques.

Une très bonne expérience donc pour nous. Je vais d’ailleurs sûrement m’en retourner ce soir chercher la bouchée, dans un nouveau quartier à visiter.

Cela faisait très longtemps que j’avais envie de faire du magret de canard séché (ou jambon de canard, suivant votre envie) et c’est enfin chose faite. Cette recette est d’une facilité déconcertante, tout le monde peut la réussir, il suffit juste de la suivre à la lettre. N’oubliez pas qu’elle nécessite quatre jours de macération et trois semaines de séchage ! Prévoyez donc près de quatre semaines pour la déguster, par exemple début décembre pour vos fêtes de fin d’année. En lamelles à l’apéritif, dans une salade généreuse ou encore sur une tartine chaude, vous trouverez facilement de jolis moyens de goûter à votre magret séché.

Magret de canard séché

1 beau magret de canard

400 g de gros sel gris

100 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de thym frais effeuillé

2 feuilles de laurier

1 gousse d’ail

2 cuillères à café de graines de coriandre

6 grains de poivre

Ecrasez dans un mortier le poivre, les graines de coriandre, le laurier et le sucre puis mélangez avec le gros sel et le thym. Pelez, dégermez et émincez l’ail. Dégraissez légèrement le magret. Sur un film alimentaire ou un papier huilé, déposez la moitié du gros sel aromatisé et la moitié de l’ail, puis déposez le magret côté peau. Recouvrez du reste du gros sel et de l’ail. Emballez le magret dans le film, posez-le dans une assiette creuse et laissez macérer 4 jours dans votre réfrigérateur.

Débarrassez le magret de tout son sel et rincez-le rapidement sous l’eau fraîche. Séchez-le et enroulez-le dans un torchon propre. Si vous possédez un cellier frais et ventilé, pendez-y le magret et laissez-le sécher pendant trois semaines. Sinon, pendez-le dans le bas de votre réfrigérateur. Passées trois semaines, le magret sera bien sec et vous pourrez le consommer.

Ça se passe demain, jeudi et vendredi soir, de 17 h 30 à 21 h 30 : 170 bars et restaurants ont accepté de jouer le jeu des Heures Heureuses. Le principe ? Vous proposer, à la manière d’un tapas, une bouchée gourmande et travaillée à deux euros. Mais une seule ! Ainsi, les organisateurs vous invitent à découvrir plusieurs établissements grâce aux parcours proposés sur le site internet de l’événement. Pour participer à cet apéro itinérant, il vous faudra toutefois récupérer gratuitement votre « passeport » dans votre mairie d’arrondissement ou à l’Hôtel de Ville, 29 rue de Rivoli (une même personne ne peut pas retirer plus de deux passeports).

Retrouvez toutes les informations de l’événement sur http://lesheuresheureuses.paris.fr/

La Cuisine de William Ledeuil, deuxième essai : pintade fermière, condiment datte-citron-sésame. Tout d’abord, et comme souvent dans la cuisine de Ledeuil, il vous faudra bien étudier la recette au préalable afin d’en réunir tous les ingrédients, ce qui nécessite souvent de visiter quelques épiceries fines. Pour ce plat, je suis passée chez les Frères Tang (48 avenue d’Ivry, Paris 13) et dans une bonne épicerie orientale (Le P’tit Souk, 84 rue de Patay, Paris 13). La recette m’a bien plu, mais il faut vraiment aimer l’acidité, et toutes les saveurs liées au citron. J’ai d’ailleurs trouvé que le citron confit dans le condiment prenait trop le dessus sur la datte et le sésame. Je vous mets les proportions exactes du livre mais à vous de voir, n’hésitez pas à diminuer de moitié le jus de citron et le citron confit. J’ai aussi réalisé la recette avec une pintade entière alors que la recette est prévue pour des suprêmes, si vous faites de même, pensez à allonger le temps de cuisson. Enfin, j’ai remplacé la betterave par des pommes de terre, connaissant l’aversion de mon invité pour ce légume. En résumé, une recette agréable et surtout très parfumée.

Pintade fermière, condiment datte-citron-sésame

Pour 4 personnes

Pour le condiment

100 g de dattes medjool dénoyautées

3 citrons (jus)

1/2 citron confit

1 cuillère à soupe de pâte de sésame blanc

50 g de gingembre frais

7 cl de bouillon de volaille

25 g de gelée de piment d’espelette

Pour la garniture

4 petites betteraves rouges

6 mini-poireaux

2 navets jaunes Boule d’or

4 brins de coriandre chinoise

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour les suprêmes de pintade

4 suprêmes de pintade

40 g de beurre

1 citron (jus)

3 gousses d’ail

40 g de galanga

2 tiges de citronnelle

3 cl de lait de coco

4 cl de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour le condiment

Eplucher et émincer le gingembre. Mixer tous les ingrédients et filtrez (avec un chinois par exemple). Réserver au réfrigérateur.

Pour la garniture

Eplucher les betteraves et les navets, laver soigneusement les poireaux. Emincer la coriandre. Couper les betteraves en tranches d’environ 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur et les navets en quartiers. Faire cuire à la vapeur les betteraves pendant environ 20 minutes et les poireaux pendant 4 minutes. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée les navets pendant 4 minutes. Assaisonnez les légumes avec l’huile d’olive.

Pour les suprêmes de pintade

Préchauffer le four à 120°C (th 4). Peler le galanga et les gousses d’ail, écraser l’ail. Enlever la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer très finement ainsi que le galanga et l’ail. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire colorer les suprêmes côté peau. Les retirer une fois colorés. Dans la même sauteuse, faire suer l’ail, la citronnelle et le galanga. Remettre les suprêmes et enfourner pour 8 à 10 minutes. Ajouter le beurre en fin de cuisson et bien arroser les suprêmes. Sortir les suprêmes du four et les laisser reposer sur une grille à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Réserver le jus de cuisson. Verser le jus de citron pour dissoudre les sucs caramélisés (déglacer). Ajouter le bouillon et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Mixer et filtrer.

La finition

Dresser les suprêmes de pintade avec le condiment, le jus de cuisson des suprêmes et les légumes parsemés de coriandre émincée.

On m’a donné cette semaine des jolies tomates Green Zebra ; c’est encore la saison jusqu’à la fin du mois. Et j’avais envie de tester des recettes d’un livre de William Ledeuil acheté avant l’été (Ze Kitchen Gallery, la cuisine de William Ledeuil chez Albin Michel), un chef dont j’apprécie tout particulièrement le travail, très inspiré par les herbes et les rhizomes d'Asie. Au chapitre des Zors d’œuvres, comme ceux que l'on déguste dans son restaurant, on trouve la recette de son Gaspacho de tomates cœur de bœuf à la citronnelle. J’avais tous les ingrédients, mis à part du basilic thaï, que j’ai alors remplacé par de la coriandre chinoise, et les tomates qui étaient donc d’une autre variété. J’ai un tout petit peu diminué la quantité de vinaigre de riz également, car c’était légèrement corsé. Au final, cela change du gaspacho andalou classique, et si vous êtes amateur de parfums asiatiques, vous serez ravie de cette recette rafraîchissante que j’ai vraiment bien aimée.

Gaspacho de tomates Green Zebra à la citronnelle

Pour 6 personnes

600 g de tomates Green Zebra

2 tiges de citronnelle

5 cl de vinaigre de riz

8 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 tomates cerises

1/2 oignon rouge

6 feuilles de coriandre chinoise

Sel de céleri

Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers. Retirez la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, coupez-les en deux dans la longueur et émincez-les. Mixez les tomates avec la citronnelle, le vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel de céleri. Filtrez le gaspacho et réservez-le au réfrigérateur. Préparez la garniture : découpez les tomates cerises en petits dés et émincez finement l’oignon rouge et la coriandre chinoise. Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel de céleri et réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, répartissez le gaspacho dans des bols ou assiettes à soupe et disposez un peu de garniture sur chacun.

Ce n’est pas dans mes habitudes d’écrire sur ce blog des critiques négatives. Mais j’ai finalement décidé d’évoquer ici le Wanderlust et ma déception, après trois visites, pour plusieurs raisons. D’abord, c’est LE spot dont tout Paris a parlé cet été, LA terrasse qui buzz (c’est le resto-bar-boîte annexé à la Cité de la Mode et du Design entre Gare d’Austerlitz et Quai de la Gare). Un bon argument pour l’étudier. Ensuite, il est très peu probable que vous n’en n’ayez pas entendu parler, n’y ayez pas passé une soirée ou été refoulé. Cela devrait donc vous intéresser. Enfin, c’est la quintessence des points négatifs qui font penser à beaucoup de Parisiens que la capitale française est une ville où l’on s’ennuie la nuit. Et moi qui aime à penser et à chercher le contraire, pour une fois, je vais un peu me mettre de leur côté. Puisque j’entends d’ici crier au « faut pas exagérer », je vais de suite commencer par les points positifs, puisqu’il y en a, et bien sûr, il n’est pas question de les renier.

C’est grand, c’est en plein air, devant la Seine, le sol en bois est agréable, c’est gratuit, ouvert presque tous les jours jusqu’à 5 h du mat, le son est souvent d’excellente qualité (ben oui, ce sont les mecs du Silencio, le club ultraprivé de David Lynch et du Social Club, qui s’appelait le Triptyque à mon époque, qui y officient), c’est dans un quartier d’affaires et donc ils peuvent balancer les watts autant qu’ils veulent. Voilà.

Maintenant, la partie night club est étonnamment minuscule, donc la grande terrasse en plein air, ça va pas tenir bien longtemps. La déco minimaliste est finalement assez froide. C’est gratuit peut-être, mais les consos sont chères et les boissons bas de gamme (mauvais vin, mauvais alcool). Les barmen sont surtout odieux et vous font comprendre très clairement qu’ils sont saoûlés de vous servir. Vous pouvez lire à ce sujet pléthore de critiques sur les sites Qype, Parisbouge, Yelp, le blog My Brouhaha ou encore sur le courrier des Inrocks (et même sur leur propre page Facebook). Ensuite, la clientèle est en grande partie caricaturale, fashion, hautaine, pédante et ne se prive pas de vous mater des pieds à la tête avec un air ingrat. Ça manque beaucoup d’ondes friendly, n’imaginez pas copiner avec vos voisins. Tout ça bien entendu, s’il vous aura été donné la chance d’y pénétrer (voir les mêmes liens pour les témoignages). J’ai même lu (mais pas vu) que les videurs avaient des pistolets à eau dont ils se servaient pour refouler les gens. On tombe bien bas dans le respect. Par contre, je ne peux rien vous dire sur le resto, pas testé, mais j’ai lu bien des fois que le service était détestable, du genre à vous débarrasser sans vérifier si vous avez bien fini. Pour finir, je prends pas la peine de vous raconter la nullité des dimanches Brunch Bazar, les filles du Flying Muffin le font très bien.

Enfin, triste histoire. Alors que nous nous faisions entre amis la remarque que le nombre de toilettes (cinq, je crois) était particulièrement inadapté à la grande capacité d’accueil du lieu (la file d'attente des filles peut faire trente mètres), j’apprenais à la radio le décès d’un jeune passé par-dessus la barrière pour uriner et poussé par une amie hors de conscience. Toutes mes condoléances à sa famille. Mais une question se pose, aurait-il eu la même facilité à s’approcher de l’eau si le lieu avait été plus adapté en sanitaires, en normes de sécurité ? Alors après à peine plus de deux mois d’ouverture, est-ce que vous pensez, vous, que le Wanderlust, ça tue ?

Dès aujourd’hui vous pouvez réserver en ligne sur le site www.tousaurestaurant.com une table à l’occasion de la semaine Tous au Restaurant qui se déroulera du 17 au 23 septembre. Le principe ? Un repas acheté, un repas offert. La liste des restos participants est plutôt sympa, c’est donc un événement que je vous recommande. Il y a vraiment tous les prix et tous les genres. Faites vite si cela vous intéresse, les places partiront vite !

Ce produit encore méconnu de beaucoup de gourmands sera peut-être pour vous l’occasion de séduire et ravir un amant. La burrata est un fromage italien un peu surprenant : sous ses airs de mozzarella, c’est en fait un produit qui n’a rien de filandreux... Semblable à une scarmoza dans ses lignes, il se cache donc sous sa peau fine un cœur très crémeux et un goût délicieux. Je vous invite d’ailleurs à la déguster le plus simplement du monde : une tranche de pain de campagne grillé, une très bonne huile d’olive et un peu de fleur de sel. Pas évident de trouver de la burrata chez n’importe quel fromager. En effet, ce fromage fait à partir de lait de vache et non de bufflonne comme sa consœur transalpine, s’achète très frais. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle s’exporte relativement peu. Je vous indique ci-dessous la coopérative italienne où je vais personnellement dans le 5^e et qui dispose de trois autres adresses. Vous y trouverez également d’excellentes charcuteries et produits d’épicerie (et l’accent du vendeur à ne pas manquer).

Coopérativa Latte Cisternino

17 rue Geoffroy-St Hilaire, 75005 Paris Métro Censier-Daubenton

37 rue Godot de Mauroy, 75009 Paris Métro Havre-Caumartin

46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris Métro Bonne Nouvelle

108 rue Saint Maur, 75011 Paris Métro Parmentier

Ouverts du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 16h30 à 20h.Fermées le dimanche et le lundi.

Et je vous propose donc une recette réalisée avec de la burrata. Vous pouvez tout à fait la remplacer par de la mozzarella.

Burrata, pêches et tomates jaunes

Pour 4 personnes

1 Burrata

2 pêches jaunes bien mûres

2 tomates jaunes (rouges, à défaut)

Du basilic

Huile d’olive

Sel, poivre

Quatre jolis bocaux

Découpez les tomates, les pêches (après les avoir pelées) et les tomates en petites tranches. Il faut que vos morceaux ne soient pas trop gros afin de ne se servir que de sa fourchette. Dans vos bocaux, alternez en rosace une tranche de chaque et assaisonnez tous les deux étages environ avec un peu d’huile d’olive, de poivre et de sel. Une fois vos bocaux remplis, ciselez au-dessus quelques feuilles de basilic et assaisonnez une dernière fois. Placez vos bocaux au réfrigérateur et dégustez le jour même.