Pintade fermière, condiment datte-citron-sésame

La Cuisine de William Ledeuil, deuxième essai : pintade fermière, condiment datte-citron-sésame. Tout d’abord, et comme souvent dans la cuisine de Ledeuil, il vous faudra bien étudier la recette au préalable afin d’en réunir tous les ingrédients, ce qui nécessite souvent de visiter quelques épiceries fines. Pour ce plat, je suis passée chez les Frères Tang (48 avenue d’Ivry, Paris 13) et dans une bonne épicerie orientale (Le P’tit Souk, 84 rue de Patay, Paris 13). La recette m’a bien plu, mais il faut vraiment aimer l’acidité, et toutes les saveurs liées au citron. J’ai d’ailleurs trouvé que le citron confit dans le condiment prenait trop le dessus sur la datte et le sésame. Je vous mets les proportions exactes du livre mais à vous de voir, n’hésitez pas à diminuer de moitié le jus de citron et le citron confit. J’ai aussi réalisé la recette avec une pintade entière alors que la recette est prévue pour des suprêmes, si vous faites de même, pensez à allonger le temps de cuisson. Enfin, j’ai remplacé la betterave par des pommes de terre, connaissant l’aversion de mon invité pour ce légume. En résumé, une recette agréable et surtout très parfumée.

Pintade fermière, condiment datte-citron-sésame

Pour 4 personnes

Pour le condiment

100 g de dattes medjool dénoyautées

3 citrons (jus)

1/2 citron confit

1 cuillère à soupe de pâte de sésame blanc

50 g de gingembre frais

7 cl de bouillon de volaille

25 g de gelée de piment d’espelette

Pour la garniture

4 petites betteraves rouges

6 mini-poireaux

2 navets jaunes Boule d’or

4 brins de coriandre chinoise

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour les suprêmes de pintade

4 suprêmes de pintade

40 g de beurre

1 citron (jus)

3 gousses d’ail

40 g de galanga

2 tiges de citronnelle

3 cl de lait de coco

4 cl de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour le condiment

Eplucher et émincer le gingembre. Mixer tous les ingrédients et filtrez (avec un chinois par exemple). Réserver au réfrigérateur.

Pour la garniture

Eplucher les betteraves et les navets, laver soigneusement les poireaux. Emincer la coriandre. Couper les betteraves en tranches d’environ 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur et les navets en quartiers. Faire cuire à la vapeur les betteraves pendant environ 20 minutes et les poireaux pendant 4 minutes. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée les navets pendant 4 minutes. Assaisonnez les légumes avec l’huile d’olive.

Pour les suprêmes de pintade

Préchauffer le four à 120°C (th 4). Peler le galanga et les gousses d’ail, écraser l’ail. Enlever la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer très finement ainsi que le galanga et l’ail. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire colorer les suprêmes côté peau. Les retirer une fois colorés. Dans la même sauteuse, faire suer l’ail, la citronnelle et le galanga. Remettre les suprêmes et enfourner pour 8 à 10 minutes. Ajouter le beurre en fin de cuisson et bien arroser les suprêmes. Sortir les suprêmes du four et les laisser reposer sur une grille à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Réserver le jus de cuisson. Verser le jus de citron pour dissoudre les sucs caramélisés (déglacer). Ajouter le bouillon et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Mixer et filtrer.

La finition

Dresser les suprêmes de pintade avec le condiment, le jus de cuisson des suprêmes et les légumes parsemés de coriandre émincée.