La tortilla destructurée

El Bulli, Ferran Adria, Hervé This, la cuisine moléculaire, tout ça vous dit quelque chose ? Si cela vous parle déjà et vous plaît, vous serez séduit. Si vous ne connaissez pas ou si vous y êtes réfractaire, vous serez séduit aussi ! Et ce, pour la simple et bonne raison que la cuisine moléculaire, cela reste de la cuisine ! Contrairement à ce que beaucoup de monde pense, cette nouvelle « mode » a bien pour priorité le GOÛT. Il y est souvent question de textures nouvelles, de techniques novatrices, mais en aucun cas de dénaturer le principe premier de la gourmandise : le plaisir.
L’été dernier, j’ai eu la chance avec mon ami de dîner le soir de mon anniversaire au restaurant gastronomique La Alqueria près de Séville en Espagne. Autant réserver à El Bulli paraît mission impossible (ou alors donnez-moi le truc !!!), autant La Alqueria est disponible. Ces deux restaurants ont bien plus en commun que leur terre hispanique. En effet, les chefs et serveurs ont directement travaillé à El Bulli. Et l’unique menu, composé d’une douzaine de créations des années passées, rend hommage au maître Adria. Si vous avez bien suivi, on peut donc déguster les plats d’El Bulli ailleurs qu’à El Bulli. Vous imaginez bien que ce fut le meilleur restaurant où je n’ai jamais mangé !
Tout ça pour dire quoi ? Tout ça pour vous parler d’une petite merveille que j’ai découvert ce soir-là : la tortilla déstructurée. Malheurs de la technologie, le disque dur sur lequel j’ai conservé les photographies de ce voyage refuse catégoriquement de s’allumer. Je crains donc ne jamais pouvoir vous montrer ce que fut ce repas et à quoi ressemblait la tortilla de Sieur Adria.
De retour en France, je décidais d’essayer de reproduire la chose. Après quelques tests, j’étais satisfaite.

La Tortilla destructurée

Matériel indispensable
- Un siphon de cuisine (et quatre cartouches de gaz)
- Un chinois étamine
- 8 verres à cocktail (type Martini)

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 6 pommes de terre moyennes
- 125 g de beurre
- 300 ml de lait
- 200 ml de crème liquide
- 8 jaunes d’œufs (bio de préférence)
- 3 gros oignons
- du sucre ou du miel

Ne prenez pas les quantités des ingrédients au gramme près. Ayant tout fait au feeling, je ne vous les donne que pour vous repérer un peu.

L’idée, c’est de réaliser une très bonne purée d’une consistance fluide. Faites donc cuire vos pommes de terre épluchées et découpées en morceaux à l’eau. Une fois cuites, écrasez-les avec le beurre. Rajoutez la crème et mélangez bien. Puis rajoutez le lait. Quand la purée commence à ne plus être trop dense, j’y vais au mixer. Rajoutez du lait ou des matières grasses à votre convenance afin que la préparation soit bien liquide. Surtout, goûtez et n’hésitez pas à bien saler. Ensuite, versez votre préparation dans un chinois étamine et foulez avec une louche afin de bien la filtrer et l’homogénéiser. Réservez au frais.
Faites fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et rajoutez du sucre ou du miel afin de les faire caraméliser. Laissez bien compoter pour obtenir un confit d’oignons.

Au moment de servir :
Déposez un jaune d’œuf entier dans chacun de vos verres. Recouvrez-les de confit d’oignon (une cuillère à soupe pleine). Faites chauffer votre purée au micro-ondes, puis versez la moitié dans le siphon (il doit être rempli aux trois-quarts). Déclenchez deux cartouches de gaz, idéalement avec le siphon tête en bas. Mélangez bien et versez la mousse dans les verres. Vous devriez pouvoir en remplir quatre. Répétez l’opération avec le restant de purée (une nouvelle fois chauffée si refroidie entre temps). Servez rapidement et dégustez en plongeant bien votre petite cuillère jusqu'au fond du verre.

Si vous testez la recette, venez me raconter l’expérience !